１１月１８日 麹米洗米

●●洗米作業工程●●

	１５：００〜 麹米洗米 麹米の洗米です。白米を目の粗いナイロン素地の袋に詰め直し計量しています。洗米・浸漬後の重量を計り、吸水歩合を計算し、それにより、その後の浸漬時間・蒸し時間を調整します。ひのひかりは小西酒造でも初めて扱うお米ですので、慎重にデータを取っていきます。
	粕箱と呼ばれているものに水を張り、袋を揺するようにして米を洗っています。精米後、米に付着している余計な糠分をきれいに洗い流すためです。水に漬けると同時にお米は吸水してしまうので、後の浸漬時間のことを念頭に起きながら手際よく洗っていきます。でも、水が冷たそうです。
	洗米後、掛け水をして水の中に一定時間漬け起き、吸水させます。たとえ同じ品種のものでも、収穫した年の気象条件や、精白後のからしの期間、保管時の温度などによって吸水歩合が変わってきますので、過去のデータや他の品種のデータと比較しながら、正確に浸漬時間を計ります。
	金網状の受け皿にのせ、袋などについている余分な水分を水切りしています。
	白米が充分吸水し、さらに余分な水分が米の表面に付着しないよう一晩ねかせます。米の表面に水分が付着していると、蒸す時の蒸気温度が変わったり、水分が邪魔をして米の心までしっかり蒸せなかったりするそうです。一つ一つの作業にいろんな意味があるのですね。