１１月１９日 蒸米・麹取り込み

●●蒸米・麹取り込み作業工程●●

	９：００〜 蒸米・麹取り込み 昨日洗ったお米をこしき釜で蒸します。なんだか、昔の家庭でご飯を炊いていたお釜に少し形が似ています。
	直接蒸気が当たらないように麻の布を敷き、お米を移しています。
	蓋をする変わりに上布を掛け、蒸気で蒸し始めました。
	蒸気の圧力により、上布が膨れてきました。均等に圧がかかるように、布の形を整えます。なんだか、モンゴルの遊牧民のテント（パオ）みたいです。
	蒸しあがった米を素早くすのこに移し、水分をとばしながら放冷します。麹菌を種付けするための予定温度まで、温度を下げるためです。
	蒸し米を広げ、室内に排気ファンをかけたりしながら予定の温度まで放冷します。水分をとばすために、時たま蒸しをひっくり返したりしています。炊きあがりの蒸し米を直に手で触っているので、とても熱そうです。
	予定の温度まで下がった蒸しを麹室に移し、麹菌を種付けします。総檜造りの麹室は乾燥していて、ほのかに檜の香りが漂ってきます。ここで二晩かけて麹を発芽させていく訳ですね。
	麹菌を種付けするため、固まりのないように床に押しつけるようにして、ほぐして広げます。蒸しの状態が悪いと、米の表面が上粘りして団子になってしまい、ハゼ落ち（麹菌が繁殖せず、麹になっていないもの）が多くなってしまい、お酒が充分発酵できなくなってしまうので、皆さん真剣です。
	ふるいにかけるようにして、種麹を蒸し米の上に振りかけていきます。黄緑した薄い煙のようなものが立ちこめています。一通り振りかけたら、蒸しを混ぜ合わせ、広げてから、できるだけ均等になるように再度振りかけます。
	種麹を振りかけ終わったら山盛りにし、保温のため布をかぶせます。そして、温度が下がりすぎないように注意しながら、麹菌の発芽を待ちます。