１１月２１日 麹だし

●●麹だし作業工程●●

	麹箱の底板をはずし、底から冷気を吸い込むようにした状態で、室内を冷却し麹を冷やします。麹菌は放っておくとどんどん繁殖しますので、温度を下げることによって菌の繁殖を押さえます。
	充分冷却し終わったら、乾燥機に移し低温で保管します。前面にあるファンから風を起こし、麹を乾燥、冷却しています。乾燥機のファンがかかると、麹の香りがあたりに漂います。栗の実のような香りでした。
	麹菌が繁殖したお米は、まるで雪のように真っ白になっていました。手にとってみるとほこほことした感触で、少しばかり試食してみたのですが、香りと同じように栗の実味がして、微かな甘みがありました。お米と麹と酵母、この三つがこれから日本酒の独特な味わいを醸し出していきます。