１２月３日 留仕込み・その1

●●留仕込み作業工程●●

	今日の留仕込みで、仕込みは終了です。仕込み水を入れ櫂入れをすると、どろどろに溶けた蒸し米が溶岩のように沸き上がってきます。今日から約三週間かけて醪を発酵させてゆきます。原酒を絞る日がくるのが、すごく楽しみです。
	醪２日目 醪日数は、留を仕込んだ日を１日目と数えます。今日は醪２日目です。昨日仕込んだ蒸しが、冷えた溶岩のように盛り上がっていました。
	醪3日目 石鹸水のような薄い膜の泡が吹きだていました。これをミズ泡というそうです。酵母はまだ増殖の初期の段階で、炭酸ガスはあまり発生していません。
	醪4日目 まるで岩のように泡が盛り上がっています。これを岩泡といいます。 この時期に品温が急上昇するのだそうです。
	醪5日目 泡の粘脹度が増し、盛んに炭酸ガスを発生しています。これを高泡といいます。この泡には多量の酵母が含まれていて、タンクから泡がふきこぼれたりすると、後の発酵が鈍りますので、泡がこぼれないよう注意します。
	醪9日目 泡が大きく軽くなり、かき回すと音を立てて落ち込みながら消えていきます。これを落ち泡といいます。この時期は、酵母の数が最高に達したときで、盛んにアルコールが生成され、味も辛みを増してきます。
	醪11日目 ほとんど泡もなくなりましたが、ところどころにまだ、シャボン玉のようなものが見えます。これを玉泡といいます。
	醪12日目 玉泡が次第に萎んで表面にしわがよったものを、チリメンアワまたは、渋皮といいます。この状態を醪の「地」というそうです。