menu du jour 2010 ソウダヒロシの今日のメニュー 2010

４、小鉢3種









口直しの小鉢3種。
手前左、茹で豆苗（グリーンピースの芽）の塩ポン酢掛け。トッピングはカツオと梅肉たたき。
右、茹でキャベツのマスタードマヨネーズ。トッピングはディジョンマスタード。茹でキャベツに酒塩をしておく。（塩を振りかけ、酒を霧吹き）
奥、松茸、昆布、ホタテの佃煮。以前松茸ホタテをやったときに途中で飽きたので、残りを出汁昆布と薄口醤油、酒、みりんで煮ておいたもの。
マリアージュワインは、やっぱり日本酒。少し腰のあるもの。山廃とか。


５、栗松茸ご飯









〆はご飯。
酒少々、塩少々、白だし少々で炊くだけ。
トッピングは、スダチの皮をピールして刻んだもの。香りがいい。
ここまで来ると、うう、苦しい。
マリアージュワインは・・・、美味しいお茶。（笑）

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１、松茸豆腐１









鍋に昆布を敷き、30分ほどして昆布が戻ってきたら酒、塩、白だしを加え、煮る。
そこに石付きを包丁でそぎ落とし、手で適当に裂いた松茸を放り込む。


２、松茸豆腐２









一煮立ちしたら昆布を取り出し、弱火にしてじっくり松茸に火を通す。きのこ類はよく煮た方が舌触りがいい。


３、松茸豆腐３









松茸に火が通ったら豆腐を入れる。（ここにしっかり骨切りした生の鱧をひらひらと入れると「鱧しゃぶ」。8月にしか食べられない「鱧松茸」は鱧の終わりと松茸の始めとの一瞬の邂逅である）
豆腐を入れたら火を消し、これを小鉢に取って、スダチやカボスを振りかけて食う。旨い。
美味しいものに飽きたらこういう簡単で単純なものが恋しくなる。
マリアージュワインは、すっきりした日本酒。

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４、袋田の滝












大子町の唯一の観光資源がこの滝。2008年9月に完成した展望台からの眺め。しかし、実は以前からある下の展望台からの眺めの方が勇壮である。


５、蕎麦












この滝の入り口にある双葉食堂の蕎麦。観光地にある店に似合わずまじめに打った蕎麦は、蕎麦が食いたいと思って食ったときの期待を裏切らない。


６、天ぷら








なんでこんなに小さな器に盛るのか分からないが、3人前の天ぷら。カラッと上手に揚がっていて塩で食べれば、あー旨い。それにしても、格好をかまわないところが大子町流なのか？

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皆さんは、どの川の鮎が旨いと思いますか？わたしは、これまで四万十川、由良川、長良川の鮎が旨いと思っていたのですが、このところ久慈川の鮎にはまっています。








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４、豚のスペアリブのローストハーブ風味









豚のスペアリブの肉をつけたままのものを用意。（肉屋に注文しておく）
肉にニンニクを突っ込んで、オリーブオイルを塗り、塩、白胡椒、好みのハーブをまぶして焼くだけ。
今回は、オーブンで、200度で骨側30分、肉側30分。さらに、20分グリルして表面に焼き色をつけた。
ソースは2種。バルサミコマスタードと自家製イチジクジャムを白ワインで溶かしたもの。
マリアージュワインは、白。


５、パパイアケーキ









（カメラマン、これじゃケーキに見えないぞ）
熟れてないパパイア（サラダ用の青パパイアではない）をピールして千切りにし、これをマデラ酒かラム酒、蜂蜜で1週間ほど漬け込む。
これをチーズケーキのトッピングに使用。（中に混ぜ込んだものも作ってみたが底に沈んでしまうので、トッピングの方がよさそうである）
チーズケーキは、クリームチーズ1個、バター1/4、卵2個、バニラヨーグルト1個、小麦粉少々。オーブンで180度30分。
マリアージュワインは、甘い白。アルマニャック、なければコニャック。

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１、シュークリームスープ









シュークリームのシューはキャベツのこと。 （よって、キャベツの形に見立てたのがシュー皮なり）
クリームチーズを白ワインで湯煎して溶かす。鶏がらスープ、ミルクを加えて伸ばす。
ボイルしたキャベツ（今回はブロッコリー）をミキサーに掛けて再度鍋に入れ、塩、白胡椒、シェリーで味を調整。
これを冷蔵庫に入れて冷やす。
トッピングは、ミキサーに掛けずにとっておいたブロッコリー、チャービル、ジェノベーゼ。
マリアージュワインは、シャンパン、白ワイン、シェリー。


２、イチジクの生ハム巻き









イベリコ豚の生ハム（プロシュート）の塩味、風味とバランスを取るにはイチジクのコンポート。
イチジクの皮をむき、白ワイン、ハチミツ、マデラで弱火で形が崩れないように煮詰めていく。
途中で、白胡椒、シナモンで香りを調整。
イチジクと、バジル、ボイルしたアスパラなど好みの野菜を入れて巻く。
ライムを搾って食べると旨い。
マリアージュワインは、白。ボルドーの白、アイスワイン。


３、フライドポテトサラダ









ジャガイモをボイル。皮をむいて一口大に切る。
サラダボールに、お湯で戻したドライトマト、好みの野菜、ハーブを千切って入れる。
たっぷりのオリーブオイルでベーコンとジャガイモを弱火で炒める。
ベーコンがカリカリに、ジャガイモに焦げ目が付いてきたら、これを野菜の上からドバッと掛ける。
塩、黒胡椒、クレージーソルトなどを掛け、トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノを削って最後にライムを軽く搾って食べると旨い。
マリアージュワインは、軽い赤。

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