menu du jour 2010 ソウダヒロシの今日のメニュー 2010

１、トマトとモッツァレラのサラダ









レタス、コリアンダーをちぎって、クレイジーソルトを振り掛け、白ワインと塩を加えてボイルしたグリーンアスパラ、スナックエンドウ、アスパラを入れて白トリュフソルトを振り掛け、生ハム、トマト、モッツァレラを賽の目に切って入れエクストラバージンオイルを振り掛ける。
最後に白胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノ、レモン、ライムを削って。
マリアージュワインは、シャンパン、白。


２、カボチャのスープ









カボチャを小さく切って10分ほどチンして皮をむき、ミルクを加えてミキサーに掛け、さらに生クリーム、鳥ガラスープ、白ワイン、クレイジーソルト、白胡椒を加えて鍋に掛けよくかき混ぜる。
これをシノアし、白ワインで調整する。トッピングはコリアンダー。
マリアージュワインは、白。


３、甘海老のソテー









甘海老を殻付きのまま背割りにし背腸を取る。これに白トリュフソルトを振り掛け、ニンニクのスライス、鷹の爪を炒めたオリーブオイルでソテーする。
背中の部分にジェノベーゼを乗せ、レモン、ライムを絞って。
マリアージュワインは、甘い白。

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４、イベリコ豚のハンバーグフォアグラ乗せ









冷凍ハンバーグを氷水に1時間漬けて戻し、さらにシャンブレして塩、白胡椒を振り掛け多目の無塩バターで弱火でソテー。最後に強火にしてマデラ酒を加えてフランベして焦げ目をつける。
次にフォアグラを軽くソテーしてトッピングに。この上から、フライパンに残ったソースをかけて出来上がり。
付け合せは、ニンジンのグラッセ、マッシュドポテト、ボイルしたキャベツ。
ニンジンはシャトーにむいて白ワイン、白胡椒、ハチミツを加えてことこと煮る。マッシュドポテトはジャガイモをボイルし、皮をむいてマッシャーで良く潰し、白トリュフソルト、白胡椒、白ワイン、牛乳、無塩バター、マヨネーズ、クミンシードを加えてよく混ぜる。キャベツは、塩と白ワインでボイル。


５、フライパン









使ったフライパンはすぐに洗って空焼きし、オリーブオイルを塗っておきます。しかし、内側だけでなく、フライパンの底もキレイにしておかないと均等に火が通りません。











そこで、周りを片付けて、本気になってがりがりごしごしと根気よく徹底してやります。こういうのは弟子が得意な範疇です。











ま、これくらいキレイになれば合格。空焼きして同様にオリーブオイルを塗ってしまっておきます。美味しい料理を作るには、日ごろからの道具の手入れも大事な仕事です。

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久々に賄いです。

１、車えびのサラダ









塩でボイルした菜の花の上に車えびを白ワインと塩でボイルし、皮をむいて両端を落として切り揃えるたものを乗せ、辛子、醤油、白ワインを合わせたソースを掛け、トッピングに辛子を添えた。
マリアージュワインは、白。酒。










こっちは弟子の作品。ボイルした天使の海老、ボイルしたキャベツとセロリ。うーむ、遠いな。


２、パン









最近はまっているロゼッタパン。石窯で焼きました、という風情の素朴だが小麦の味わいが深い。ほんのり微かに塩味がする。










こういうパンには、エクストラバージンオリーブオイルと白トリュフソルトをつけて。旨い。
マリアージュワインは、白。


３、イベリコ豚ロースのグリル









先日ソテーで食べて旨かったので、今回は、岩塩と黒胡椒をまぶしてローストしてみたのだが、これは失敗。やっぱり、ある程度厚みがないとダメですね。ちょっと硬くなってしまいました。
マリアージュワインは、軽い赤。

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