menu du jour 2010 ソウダヒロシの今日のメニュー 2010

４、カイユ・ガランティーヌのグリエ









カイユとは、ウズラである。今回は食べやすさを考えて、これの骨抜きしたものを使った。
ウズラに塩、黒胡椒をまぶしてしばらく置き、オリーブオイルを全体にすり込み、身を開いて、詰め物をして爪楊枝で腹を縫い合わせ、ローリエを敷きオーブンで180度30分ほど焼き、最後に10分ほどグリルして焼き色をつける。
詰め物は、豚の血とイタリア米のソーセージに１、でシノアしたものを加え、松の実とお約束のウズラの玉子を入れ、ナツメグを少々振りかけてよく混ぜ合わせたもの。
付け合せは、シャトー切りしたニンジンを白ワインと塩で煮たもの。フリット（鴨脂で揚げたポテト、冷めても美味しい）。ソースはグレイビー。焼いたときに出るウズラのジュと赤ワイン、ポルトを加えて煮詰めたもの。
マリアージュワインは、少し重い赤。











こっちは、詰め物はせずに骨付きのものをコンフィにしたもの。なかなかセクシーなポーズでしょ。（笑）
骨付きの方が形はいいのだが食べにくいので、賄い用にした。


５、ガトー・オ・ショコラ・ブランの白トリュフチョコレート乗せホワイトチョコレートパウダー掛け


















ホワイトチョコレート、バター、クリームチーズを溶かし、生クリーム、ヨーグルト、小麦粉少々にポルトを加えて軽く混ぜ、オーブンで180度30分。
焼きあがったら、ホワイトチョコレートを白ワインとラムを加えて溶かして上塗りし、白トリュフがたっぷり入ったホワイトチョコレートをトッピングし、最後にホワイトチョコレートパウダーを振り掛けて清純な表情を演出した。（？）
この日は、バースデイが同年同月同日のお客様が2名いたので。（そういえば、今日のメニューでバースデイケーキを焼いたのは3回目になる）
このケーキ、とっても甘いのだがどっしりと重い。
マリアージュワインは、ポルト。










ちなみにトッピングに使ったチョコレートは、イタリアのウルバーニ社のもの。
バレンタイン・デーの本命用にどうぞ。（笑）

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１、オニオンスープ









2度と作らない。（笑）
見かけの地味さに比べて手間隙の掛かること。おまけに手首と腰が痛くなった。（笑）
玉ねぎを涙をこらえてスライスして、セロリ、ニンニク、バジルなどと共に、たっぷりのバター、塩、黒胡椒で焦がさないようにブイヨン状になるまで徹底的に炒める。（2時間くらい）
これを白ワイン、チキンブイヨンで煮る。（1時間くらい）
これをシノアして、さらに煮詰め、フォン・ド・ヴォー、ミルク、ポルトで味を調える。（1時間くらい）
ミニ玉ねぎ、ペコロスを浮かべて。パルミジャーノ・レッジャーノをトッピングにしてもいい。（忘れた）
旨い。でも腰が痛い。パンに合う。
マリアージュワインは、シャンパン、赤でも十分いける濃厚な味わい。


２、オイルサーディンのサラダ









ベビーリーフ、バジル、セロリの葉などを敷き、ボイルした生の白アスパラ、アボカド、ミニトマトなどをあしらい、オリーブオイルとクレイジーソルトを振り掛ける。
これに、オイルサーディンをニンニクとオリーブオイルで煮たものを添え、フレッシュライムを軽く搾って。
生の白アスパラは、ジェノベーゼ・クリームで。（ジェノベーゼと生クリームをミキサーに掛けるだけで出来上がる。簡単なのにリッチな味わいになる）
カメラマン、右上のザルは何？
マリアージュワインは、シャンパン、カヴァ、シェリー。


３、リ・ド・ヴォーのソテーバルサミコソース









リ・ド・ヴォーはわたしの好物の一つ。子牛の胸腺肉。ミルクを飲むときだけ子牛にある臓器である。（英語ではsweet bread、これが訛って、焼肉屋ではシビレ、メロンパンともいう）
一口大に切ってオリーブオイル、塩、黒胡椒で軽くソテーし、最後にポルトを振りかけた。
ソースは、ペリゴールソースの要領でフォン・ド・ヴォーとマデラを煮詰め、バルサミコと塩少々を加えた。
甘み、旨みのバランスが絶妙。よって、一切付け合せはなし。しかし、この写真、眠たいな。
マリアージュワインは、赤。ボルドーの赤でも負けない味わい。今回はグルナッシュが力強いジゴンダスにしてみた。

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５、そば粉のクレープ









飲み飽き食い飽きると、素朴なものが食いたくなる。
出汁に卵1個、すりおろした山芋、塩、黒胡椒を入れてミキサーに掛けそば粉と混ぜ、水で薄めてのばし、フライパンに胡麻油を敷いてお玉の底で薄くのばしながら焼く。
トッピングは、ちりめんじゃこ、花カツオ、バジル。最後に醤油少々、一味唐辛子少々を振り掛けると食欲が増す。
もやしを入れてもいい。そのときには先にもやしを軽く炒め皿に取っておき、後で乗せる。
ナイフ、フォークで食べてもいいし、ピザカッターで切ってもいい。
マリアージュワインは、ビール。


６、洋ナシのケーキ









洋ナシをラム酒に漬けておいたのを思い出したのでケーキを焼くことにした。
クリームチーズ、バターをシャンブレし、ミルク、ヨーグルト、卵1個、ポルト、シナモン、メイプルシロップをミキサーにかけたものと小麦粉少々、ベーキングパウダー少々をよく混ぜ、型に流し込む。
その上に、洋ナシを並べて180度、30分オーブンで焼くだけで、甘くないケーキが出来上がる。
マリアージュワインは、ポルト、コニャック、アルマニャック。

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１、おせち１









取り寄せでおせちを買ってみた。ミニおせちではあるが、一人では十分すぎる量である。
なんとこんな小さな箱の中に24種類もの食べ物が詰め込んである。
箱庭の文化はこんなところにも生きていて、これはもう、食べ物の玉手箱である。
マリアージュワインは、日本酒、シャンパン。


２、おせち２









ところが、カヴァを飲みながらつまんでいたら、近所の友人が遊びに来て、あっという間にきれいさっぱりなくなってしまった・・・・。


３、おせち３









そこで、賄いおせちを作ることにした。見たことがあるものばかりである。
24種類はないけれど、10種類の食べ物を盛り付けてみた。
上の段左から、紅白かまぼこ、マグレ・ド・カナールの山椒焼き、いかなごの釘煮、黒豆のブランディー漬け、シイタケのそばつゆ煮、牛肉としらたきの時雨煮。
下の段左から、茹でキャベツの塩・白ワイン漬け、ウズラの空揚げ風グリエ、イセエビのシャンパン蒸し、玉子焼き。仕切りに使っているのはバジル。
玉子焼きは、玉子４つに酒、みりん、塩、シナモン少々を入れてよくかき混ぜて焼くだけ。しかし、これが実は一番手間がかかっていて技術的にも難易度が高い（うまく巻けない）。でも旨い。
マリアージュワインは、シャンパン。それもロゼなんかどうでしょう。


４、雑煮









いろんな雑煮を食ってきたけれど、わたしはこれが一番好き。
出汁は、昆布とカツオで取って、シイタケの戻し汁を加え、塩、酒、みりんで味を調える。
餅は、焼餅。出汁に入れたとき、ちゅんと音を立て、香ばしい香りが立ち上る。角が立つので本当は丸餅がいいのだが、臼でついた丸餅を売ってないので仕方なく角餅。
具は、本当はふだん草がいいのだが売ってないので、小松菜。水菜、三つ葉でもいい。写真は鴨だが、かまぼこでもいい。出来れば鱧蒲鉾。忘れてはいけないのは針切りした柚子。
酒を飲み、しこたま旨いものを食った後は、こういうさっぱりしたものがいい。
具がごちゃごちゃ入っていたり、溶けてしまった餅が味噌汁に入っていたり、餅にあんこが入っていたりするのはご勘弁。ただし、京都の白味噌仕立ては別物。
マリアージュワインは、酒。白ワインも可。

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３、ウズラの空揚げ風グリエ









ウズラのモモ肉である。焼き鳥感覚で作ってみた。クレイジーソルトをすり込み、オリーブオイルを振り掛け、片栗粉をまぶして180度30分ほどグリルする。
片栗粉のせいでカリッと焼きあがる。バルサミコをちょっとつけて食べると、旨い。
マリアージュワインは、白ワイン、シェリー、軽い赤。


４、マグレ・ド・カナールの山椒焼き









マグレ・ド・カナールは、フォアグラを採取した後の鴨である。これの胸肉なのだが、運動不足で脂が多いだけかと思っていたが、合鴨に比べたら、結構野生の味を残していて旨い。
岩塩をすり込み、オリーブオイルを振り掛け、粉山椒をたっぷりまぶしてオーブンで160度30分。最後に10分ほど皮側をグリエして焼き色をつけた。（これが余計なことで、少々火が通り過ぎて硬くなった。強火で短時間グリエすべきであった）
ソースは、ジュ（肉汁）と鴨脂をそのまま使った。
マリアージュワインは、赤。

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１、イセエビのシャンパン蒸し









テラコッタ鍋の底にローリエを3枚ほど敷いてイセエビを並べ、バターと塩少々を加え、シャンパンを振り掛けて180度60分ほど蒸すだけ。
実に簡単に出来るのに旨い。磯の香りとバターの香りがハーモニーする。
マリアージュワインは、料理に使ったのと同じシャンパン。











でも、これくらい食べるといくら旨いといっても飽きてくる。


２、ウニ入りビスク・ド・オマール









そこでこれを鍋に移し、白ワイン、サフラン、ドライトマトを白ワインで戻したものを加えてグツグツ煮る。
十分煮たらこれをミキサーに掛け、シノアする。











シノアしたものにウニ、生クリーム、牛乳を加え、再びミキサーに掛ける。
ミキサーに掛けたものを鍋に取り、ポルトをドボドボ入れ、バター、塩、白胡椒少々を入れて煮詰めていく。











生クリームを垂らして食べると、うん、旨い。イセエビだけよりも味が複雑になるだけでなく、ウニの甘みが加わって、ウニのスープでもビスクでもない別のものになった。
マリアージュワインはやっぱりシャンパン。

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