menu du jour 2010 ソウダヒロシの今日のメニュー 2010
暇つぶしに作る料理が美味しいと言ってくれるひとが何人かいる。そこで、作るたびに料理に番号をつけて整理することにした。
Sunday, 7 March 2010
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Friday, 19 February 2010
今日のメニュー #34-2
4、ミニ・ペペロンチーノ
スパゲティの定番。美味しいパンを買い忘れていたので急遽追加。
#11番のスパゲティをアルデンテしてたっぷりのオリーブオイルでニンニクのスライス、鷹の爪のみじん切りを炒め、白トリュフソルトを振り掛け、サッと絡ませる。トッピングは、コリアンダー。旨い。
マリアージュワインは甘い白。
5、子牛の頬肉と牛筋の赤ワイン煮込み
牛筋は煮こぼして、頬肉はフライパンで軽くソテーして赤ワイン1本をぶちこんで煮る。
調味料は、黒トリュフソルト、黒胡椒、黒胡椒ホール、鶏がらスープ、ナツメグ、コリアンダー、山椒、フェンネル、カルダモン、ターメリック、シナモンなど好みのハーブ、牛乳、トマトジュース、ニンニク1個。
弱火でゆっくりぐつぐつ6時間ほど煮込んで出来上がる。
付け合せは、シャトー切りして白ワインと蜂蜜で煮たニンジンのグラッセ、白ワインと塩でボイルしたスナックエンドウ、絹さや、グリーンアスパラ。ソースは、ブルーベリーソース、生クリーム。
マリアージュワインは、重めの赤。
6、チョコレートケーキ
バレンタインに貰ったチョコレートを湯煎して溶かして作った。
マスカルポーネ、卵1個、バニラヨーグルト3個、小麦粉少々を軽く混ぜ、そこに湯煎したチョコレートを加え、180度30分オーブンで焼き、余熱を取ったらこの上から残りのチョコレートをナイフで塗る。これを一旦冷蔵庫で冷やしておく。
カカオパウダーを茶漉しで散らしてサーブする。横から見ると2層になっているのが分かる。(横から撮れよ、カメラマン!)
マリアージュワインは、アルマニャック、コニャック。
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Sunday, 14 February 2010
今日のメニュー #34-1
1、トマトとモッツァレラのサラダ
レタス、コリアンダーをちぎって、クレイジーソルトを振り掛け、白ワインと塩を加えてボイルしたグリーンアスパラ、スナックエンドウ、アスパラを入れて白トリュフソルトを振り掛け、生ハム、トマト、モッツァレラを賽の目に切って入れエクストラバージンオイルを振り掛ける。
最後に白胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノ、レモン、ライムを削って。
マリアージュワインは、シャンパン、白。
2、カボチャのスープ
カボチャを小さく切って10分ほどチンして皮をむき、ミルクを加えてミキサーに掛け、さらに生クリーム、鳥ガラスープ、白ワイン、クレイジーソルト、白胡椒を加えて鍋に掛けよくかき混ぜる。
これをシノアし、白ワインで調整する。トッピングはコリアンダー。
マリアージュワインは、白。
3、甘海老のソテー
甘海老を殻付きのまま背割りにし背腸を取る。これに白トリュフソルトを振り掛け、ニンニクのスライス、鷹の爪を炒めたオリーブオイルでソテーする。
背中の部分にジェノベーゼを乗せ、レモン、ライムを絞って。
マリアージュワインは、甘い白。
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Friday, 5 February 2010
今日のメニュー #33-2
4、イベリコ豚のハンバーグフォアグラ乗せ
冷凍ハンバーグを氷水に1時間漬けて戻し、さらにシャンブレして塩、白胡椒を振り掛け多目の無塩バターで弱火でソテー。最後に強火にしてマデラ酒を加えてフランベして焦げ目をつける。
次にフォアグラを軽くソテーしてトッピングに。この上から、フライパンに残ったソースをかけて出来上がり。
付け合せは、ニンジンのグラッセ、マッシュドポテト、ボイルしたキャベツ。
ニンジンはシャトーにむいて白ワイン、白胡椒、ハチミツを加えてことこと煮る。マッシュドポテトはジャガイモをボイルし、皮をむいてマッシャーで良く潰し、白トリュフソルト、白胡椒、白ワイン、牛乳、無塩バター、マヨネーズ、クミンシードを加えてよく混ぜる。キャベツは、塩と白ワインでボイル。
マリアージュワインは、甘い白、軽い赤。
5、フライパン
使ったフライパンはすぐに洗って空焼きし、オリーブオイルを塗っておきます。しかし、内側だけでなく、フライパンの底もキレイにしておかないと均等に火が通りません。
そこで、周りを片付けて、本気になってがりがりごしごしと根気よく徹底してやります。こういうのは弟子が得意な範疇です。
ま、これくらいキレイになれば合格。空焼きして同様にオリーブオイルを塗ってしまっておきます。美味しい料理を作るには、日ごろからの道具の手入れも大事な仕事です。
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Monday, 1 February 2010
今日のメニュー #33-1
久々に賄いです。
1、車えびのサラダ
塩でボイルした菜の花の上に車えびを白ワインと塩でボイルし、皮をむいて両端を落として切り揃えたものを乗せ、辛子、醤油、白ワインを合わせたソースを掛け、トッピングに辛子を添えた。
マリアージュワインは、白。酒。
こっちは弟子の作品。ボイルした天使の海老、ボイルしたキャベツとセロリ。うーむ、遠いな。
2、パン
最近はまっているロゼッタパン。石窯で焼きました、という風情の素朴だが小麦の味わいが深い。ほんのり微かに塩味がする。
こういうパンには、エクストラバージンオリーブオイルと白トリュフソルトをつけて。旨い。
マリアージュワインは、白。
3、イベリコ豚ロースのグリル
先日ソテーで食べて旨かったので、今回は、岩塩と黒胡椒をまぶしてローストしてみたのだが、これは失敗。やっぱり、ある程度厚みがないとダメですね。ちょっと硬くなってしまいました。
マリアージュワインは、軽い赤。
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Tuesday, 5 January 2010
今日のメニュー番外編 #9 ハルさんの台湾料理 その2
1月3日にまたハルさんのお宅にお邪魔しました。お節に飽きた頃だったせいもありますが、やっぱり旨いですね。前回と被ったメニューがあったのですが、また違う味わいでよかった。
ところが、カメラマンが手抜きをして、被ったメニューの写真を撮っていないなかった・・。仕方がないので、被ったメニューは、前回の写真を使用しています・・・。
1、シジミ
シジミを紹興酒と醤油に漬け込んだもの。これ、紹興酒との相性が抜群です。
2、カラスミ
前回と同じです。
3、海老
紹興酒と醤油のタレを付けて背開きにして焼いてある。
4、クラゲ
前回と同じですが、味が染みていたような・・・。
5、アワビ
前回と同じですが、今回の方が柔らかかったような・・・。
6、鶏の唐揚げ
バリパリに揚がっているのは、粉に水を使わずに紹興酒を使ったせい。なるほど、そういうことか・・。
7、巾着
見かけはおでんの巾着のようですが、八角と紹興酒の香りがするところが台湾です。中身は・・・・、忘れた。
8、鯛の清蒸
前回と同じですが、今回は2匹あったのですが・・・。
9、おこわ
前回と同じですが、今回はピーナツが沢山入ってました。これもいいです。
10、ナマコ
前回と同じですが、今回はこれを旨いと感じました・・・・。
11、鮫皮煮込み
鮫皮を野菜と煮込んだもの。鮫皮といえばざらざらしたものですが、これを柔らかくするのが大変だとか。歯ざわりは、実に柔らかく、臭みも全くない。
12、鯛雑炊
前回と同じですが、これを食べるのを最初から想定してました。(笑)
13、杏仁豆腐
前回と同じですが、前回柔らかかったのが今回は硬かった。(笑)
ま、今回も途中で「仮眠」して後半戦に挑みました。(笑)
以上、マリアージュワインは、やっぱり美味しい紹興酒ですね。(笑)
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Monday, 4 January 2010
今日のメニュー #32-2
1-1肉団子
牛豚の合い挽きに刻みニンニク、塩、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒を入れてよく混ぜ合わせ団子状にして低温で揚げる。シンプルだが旨い。
1-2ローストポーク
1キロほどの豚肉の塊にニンニクを粒のまま10個ほど突っ込む(肉が柔らかいので簡単に入る)これに塩、白胡椒、オリーブオイル、ラム酒をすり込んでしばらく置き、オーブンで200度40分焼くだけ。
1-3鴨のグリエ
鴨ロースにたっぶりの岩塩、山椒をまぶしてしばらく置き、200度20分グリルするだけ。中がピンクになった頃合いを見計らって出来上がり。身の方から先に焼くとうまくいく。
1-4柚子ねり
柚子3個の皮を剥き、たっぷりの水で煮ていく。皮が柔らかくなってきたら、グラニュー糖、シナモン、ポルト酒を加えて煮詰めていく。金柑の代わりに作ってみたが、酒飲みのつまみになった。
2、柚子ケーキ
柚子ねりが余ったのでケーキに使うことに。クリームチーズ1個、バター2分の1を溶かして小麦粉少々、卵1個にオレンジジュース、ラム酒を加え軽く混ぜる。
これを型に入れて上から柚子ねりを適当に乗せていき、最後に刷毛でラム酒を塗ってオーブンで180度30分焼けば出来上がり。酒飲み御用達の全く甘くないケーキ。
マリアージュワインは、カルバドス。
3、雑煮
出汁は昆布とカツオで取り、塩少々、酒たっぷりを加えて火に掛けてなじませる。
餅を焼き、小鍋に出汁を取り、小松菜を入れて軽く煮る。焼けた餅を椀に取り、出汁を掛け、かまぼこと柚子皮の針切りを乗せる。旨いものを食った後にはこんなさっぱりとした雑煮が良い。
マリアージュワインは、酒。
4、鴨しゃぶ
鴨肉には山椒をたっぷり振り掛けておく。
野菜は、水菜と芹。
出汁を小鉢に取り、柚子の針切りを入れ、鴨をしゃぶしゃぶして山椒を振り掛けて食う。旨い。
ここに焼いた餅を入れても旨い。
次に、うどんを入れて、鴨うどんすきで。
さらに飯を入れて、鴨雑炊。
こうして、出汁に出た旨みを鍋まで食う勢いで食いつくすのである・・・。
マリアージュワインは、軽い赤、酒。
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