menu du jour 2010 ソウダヒロシの今日のメニュー 2010

３－２ラムしゃぶ












この前に鳥団子があったけれど・・・。（カメラマン、食ってしまったのね）鳥ミンチにナツメグ、クミンシードなどのハーブ、卵、白胡椒を加えて軽くこねる。これをスプーン２本でくるくる形を整えて鍋に放り込むだけなのだが口直しになる。

昔、マトンを食って脂臭さに辟易した経験がある。が、最近は旨いラムが食えるようになった。ラムもまた、牛肉と同じで、生後１年以内のメス。処女でなければ旨くない。
ここで、ペリゴールソースを作った残りのフォン・ド・ボーを出汁に加えたものを追加し、黒胡椒ともやしで、イージーに。出汁が代わると気分も変わってまた食える。（だよね、カメラマン）
マリアージュワインはヴィンテージの若い赤。ボルドーでなくてもブルゴーニュのピノ・ノワールでもいける。


３－３バルバリー鴨しゃぶ












わたしはこれが一番好き。粉山椒が合う。カナール・ド・バルバリーなので最初にクレソン（洋芹）で。次に芹（芹沢鴨）で。次に水菜で。最後に葱で（鴨が葱しょって・・）。
このときに焼いた餅を入れる。この食い方は、京都の置屋のやり手婆の娘に教えてもらった。芸子に客待ちの間に食わせるための常備食ということ。ラーメン、うどん、蕎麦よりもおしゃれで旨い。（カメラマン、また食ってしまったのね）
マリアージュワインは、少し腰のある赤。ボルドーのビンテージの若い赤。シャトー・ムートンでは濃すぎる。（笑）


４、フンギ・ポルチーニのリゾット












鍋というのはなべて雑炊を食うためにある。
まず、鍋に残った野菜や肉をきれいにさらえる。そこにフンギ・ポルチーニを戻し汁と一緒に入れ、軽く洗った米を加えて煮込む。米は出来れば長粒米の方が芯が残ってアルデンテになりやすい。（魚沼産コシヒカリでやったけど、すぐに煮えてしまって、リゾットというよりも雑炊になった）
好みの硬さに煮えたら、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削って食べる。う、旨い。
好みでカマンベールやブルーを切っていれてもいい。（ブルーでやるとゲロみたいになるのでわたしは好みではない。出汁が残ってしゃぶしゃぶしてるくらいがわたしの好み）
マリアージュワインは、腰のある赤。


５、マンゴーのマンゴークリームソース












ソースは、マンゴーを剥いてミルク、卵の黄身、生クリーム、ラム酒と一緒にミキサーに掛ける。
トッピングはプラムのコンポートとチャービル。
マリアージュワインは、うんと甘い白。

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